La pasta alla carbonara è una ricetta tipica di Roma e provincia la cui origine risale a non troppo anni fa ed è, oggi, ancora poco chiara: di chiaro c’è che si tratta di una ricetta che viene replicata ovunque e spesso con aberrazioni che la stravolgono del tutto. Cerchiamo di ricostruire la storia della pasta alla carbonara e le sue origini per poi arrivare alla ricetta originale della pasta alla carbonara romana.
Secondo alcuni, la carbonara arrivò a Roma e nel Lazio dopo la liberazione di Roma del 1944 quando gli americani introdussero in Italia il bacon e le uova liofilizzate: una spiegazione che però non convince troppo dal momento che l’elemento primario di questa ricetta è il guanciale e non il bacon.
Di fatto però, se vogliamo analizzare bene la questione, dobbiamo considerare che l’origine americana di questo piatto spiegherebbe anche la presenza della panna e del burro in alcune versioni della carbonara: i soldati, secondo alcune ricostruzioni, portavano con loro latte condensato con il quale “allungavano” il condimento della pasta per renderlo più cremoso.
Un’altra teoria attribuisce il piatto alla zona del napoletano, considerando anche la presenza di un piatto abbastanza simile nel testo Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti e la presenza, nella cucina napoletana, di piatti che vengono conditi usando gli stessi identici ingredienti. Un’altra teoria molto accreditata sostiene invece che la carbonara sia derivante direttamente dalla cacio e ova laziale e abruzzese e che sia nata grazie ai boscaioli che portavano nelle loro sacche uova, pecorino e guanciale e preparavano la pasta durante le loro migrazioni.
Il pepe non era aggiunto postumo ma era utilizzato per conservare il guanciale e quindi finiva nel piatto in cottura determinandone il colore scuro. A supporto di questa tesi anche la parola “carbonara” che ricorda da vicino “carbonada”, termine abruzzese per indicare la pancetta. Per gustarla in cocotte, la destinazione di prammatica è il bistrot Box Caffè in Prato della Valle a Padova.